綠傢俱

　　“好，起了。”像是自言自語，但明顯含有神聖的意味，杜大伯一勺一勺地將黑色的糊狀醬楂往布袋子里罐，裝滿後再用清水淋凈後，放在那隻木製的古老榨車內。“放幾袋之後，因為重力的原因，便會出醬油了。”紹興安昌鎮仁昌醬園女老闆餘大姐在一旁看著，聽到另一頭醬油滴到槽里的聲音後，講解給我們聽。
　　杜大伯快60歲的人了，手腳仍十分麻利，不久便碼了好幾袋，醬油自然就出來了。
　　這便是秋油，是今年新出的第一缸。看過傳統美食書箱，或者是港台寫吃的文章，會經常出現秋油一詞。其實就是我們通常說的醬油，伏天曬醬，金秋成油，故稱“伏醬秋油”，簡稱秋油也。
　　杜大伯做這一道工序20多年了，算是比較後面的工作。“做起來簡單，但要有耐心，最重要的是醬料在罐袋子之前的配比。”餘大姐說，保持手工做醬油，簡單的事也是最難的，比如杜大伯必須赤著手來做，哪怕天很冷了，也得這樣。
　　講起手工傳統，杜大伯話就多了。“從我20年前來到這裡，這裡的一切都是原來的樣子。四周還是那條河，就是曬場的缸都是100年前的，到處打著補丁。”杜大伯講的“老”其實還是錶面的，按照餘大姐的說法，其實最“老”的是這兒的小環境：“仁昌園內百多年形成的菌種氛圍，無法複製，同樣的師傅，同樣的材料換個地方做，出來的醬油還真的不一樣。”
　　為瞭解這地道秋油的製作過程，我們已不是第一次來這兒了。在那個曬場，還真的見到了百年以上打著補丁的老缸，仔細看，上面真的有幾近褪色的“仁昌”等黑色字。“這些缸年復一年地盛放醬，時間長了，缸體也有菌種了，用這種老缸來做醬油，味道就是不同。”杜大伯說，這缸的作用可大了，醬油最後好不好，都在這缸里。
　　我們知道，醬料放入缸內後，期盼天天有個好的太陽，而這個時候，有個非常辛苦的“翻缸”活，也就是每天要將缸內的醬料，用鏟子翻到一隻空缸內，這樣，缸底的料便到了上邊，日復一日，醬料受到太陽的照曬都是一樣的。看著老人們每天一撬一撬地翻著那幾百口缸，感覺要吃上這純手工的醬油，還真是奢侈，甚至擔心不知到了什麼時候，因為沒人要做這力氣活，便嘗不到這地道的秋油了。
　　史料記載，早時安昌鎮一帶沒什麼大型的醬園，都是小門小戶的小作坊釀製醬油出售，大家遵守的都是“重麥制醬、短水放坯、天然發酵、夏伏曝曬”的原則，以一年一個生產周期為規程。而這個醬園則出現在115年前，也就是清光緒年間，由紹興人徐仁昌出資12000銀元，在安昌鎮東市水閣橋南創辦的，從那個時候起，人們便享受到了有滋有味的生活。“當然，它的祖傳秘制的絕活和傳承的獨特製作工藝，還得保密。”
　　曬制是精髓，仁昌的秋油承蒙太陽的關照。“醬的原香，色黑里透紅，味道鮮帶甜，不會太咸。”杜大伯說，如果要試試，哪怕是蘸著吃也能體味到。“三伏天是曬醬的最好時節，而日頭不夠猛則曬不出香味，日頭太猛就會曬焦，需要不停地翻動與捂蓋。”杜大伯說，這種醬油有太陽味道，久藏不霉。
　　紹興縣檔案館資料記載：“安昌仁昌醬園主要工具：缸500只，壇、甏15000只，木榨12座。”餘大姐說，這些東西大多還在。“仁昌醬園的珍貴在四老，即老廠、老名、老址、老工藝。“
　　仁昌醬園制醬原料主要用黃豆、麥粉。先將黃豆浸泡蒸熟，拌上麥粉，經過發酵，加水放鹽，不斷日曬，隨時翻缸，這是所謂“雙缸醬油”。
　　若用麥粉為原料，先蒸制麥糕，經過發酵曬乾，再敲碎成粒。放入醬缸中，以醬油代水放入，不斷日曬，隨時翻缸，這就是“母子醬油”。
　　如果把醬中間低處出現的醬窩原汁予以收集提煉，從而恢復生產出醬中之王——醬窩油，醬窩油色澤紅褐，醬香濃郁，體態醇厚，久貯不變。
　　本報記者 柏建斌/文 陳嘉澍/攝
　　（原標題：打滿補丁的百年老缸里，釀出最對味的醬油）