“好,起了。”像是自言自語,但明顯含有神聖的意味,杜大伯一勺一勺地將黑色的糊狀醬楂往布袋子里罐,裝滿後再用清水淋凈後,放在那隻木製的古老榨車內。“放幾袋之後,因為重力的原因,便會出醬油了。”紹興安昌鎮仁昌醬園女老闆餘大姐在一旁看著,聽到另一頭醬油滴到槽里的聲音後,講解給我們聽。
  杜大伯快60歲的人了,手腳仍十分麻利,不久便碼了好幾袋,醬油自然就出來了。
  這便是秋油,是今年新出的第一缸。看過傳統美食書箱,或者是港台寫吃的文章,會經常出現秋油一詞。其實就是我們通常說的醬油,伏天曬醬,金秋成油,故稱“伏醬秋油”,簡稱秋油也。
  杜大伯做這一道工序20多年了,算是比較後面的工作。“做起來簡單,但要有耐心,最重要的是醬料在罐袋子之前的配比。”餘大姐說,保持手工做醬油,簡單的事也是最難的,比如杜大伯必須赤著手來做,哪怕天很冷了,也得這樣。
  講起手工傳統,杜大伯話就多了。“從我20年前來到這裡,這裡的一切都是原來的樣子。四周還是那條河,就是曬場的缸都是100年前的,到處打著補丁。”杜大伯講的“老”其實還是錶面的,按照餘大姐的說法,其實最“老”的是這兒的小環境:“仁昌園內百多年形成的菌種氛圍,無法複製,同樣的師傅,同樣的材料換個地方做,出來的醬油還真的不一樣。”
  為瞭解這地道秋油的製作過程,我們已不是第一次來這兒了。在那個曬場,還真的見到了百年以上打著補丁的老缸,仔細看,上面真的有幾近褪色的“仁昌”等黑色字。“這些缸年復一年地盛放醬,時間長了,缸體也有菌種了,用這種老缸來做醬油,味道就是不同。”杜大伯說,這缸的作用可大了,醬油最後好不好,都在這缸里。
  我們知道,醬料放入缸內後,期盼天天有個好的太陽,而這個時候,有個非常辛苦的“翻缸”活,也就是每天要將缸內的醬料,用鏟子翻到一隻空缸內,這樣,缸底的料便到了上邊,日復一日,醬料受到太陽的照曬都是一樣的。看著老人們每天一撬一撬地翻著那幾百口缸,感覺要吃上這純手工的醬油,還真是奢侈,甚至擔心不知到了什麼時候,因為沒人要做這力氣活,便嘗不到這地道的秋油了。
  史料記載,早時安昌鎮一帶沒什麼大型的醬園,都是小門小戶的小作坊釀製醬油出售,大家遵守的都是“重麥制醬、短水放坯、天然發酵、夏伏曝曬”的原則,以一年一個生產周期為規程。而這個醬園則出現在115年前,也就是清光緒年間,由紹興人徐仁昌出資12000銀元,在安昌鎮東市水閣橋南創辦的,從那個時候起,人們便享受到了有滋有味的生活。“當然,它的祖傳秘制的絕活和傳承的獨特製作工藝,還得保密。”
  曬制是精髓,仁昌的秋油承蒙太陽的關照。“醬的原香,色黑里透紅,味道鮮帶甜,不會太咸。”杜大伯說,如果要試試,哪怕是蘸著吃也能體味到。“三伏天是曬醬的最好時節,而日頭不夠猛則曬不出香味,日頭太猛就會曬焦,需要不停地翻動與捂蓋。”杜大伯說,這種醬油有太陽味道,久藏不霉。
  紹興縣檔案館資料記載:“安昌仁昌醬園主要工具:缸500只,壇、甏15000只,木榨12座。”餘大姐說,這些東西大多還在。“仁昌醬園的珍貴在四老,即老廠、老名、老址、老工藝。“
  仁昌醬園制醬原料主要用黃豆、麥粉。先將黃豆浸泡蒸熟,拌上麥粉,經過發酵,加水放鹽,不斷日曬,隨時翻缸,這是所謂“雙缸醬油”。
  若用麥粉為原料,先蒸制麥糕,經過發酵曬乾,再敲碎成粒。放入醬缸中,以醬油代水放入,不斷日曬,隨時翻缸,這就是“母子醬油”。
  如果把醬中間低處出現的醬窩原汁予以收集提煉,從而恢復生產出醬中之王——醬窩油,醬窩油色澤紅褐,醬香濃郁,體態醇厚,久貯不變。
  本報記者 柏建斌/文 陳嘉澍/攝
  (原標題:打滿補丁的百年老缸里,釀出最對味的醬油)
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